一般的な和食では だしに 鰹節や煮干しなどを使います。
ビーガン仕様では 魚類は避けますから 他の食材を使って だしを取ることになります。
そこで 今回は いろいろな食材を使っただしの例を ご紹介したいと思います。
そして 最後に 最も一般的な 昆布だしのレシピを お届けします。
とうもろこしの皮、ひげ根、芯を 鍋にいっしょくたに入れて 水を加えて 20分ほど 煮出します。
ほんのりと甘くて優しいだしが取れます。
私の一番のお気に入りで 夏の間は このだしで 味噌汁を作ったり ご飯を炊いたりします。
参考：とうもろこしのすり流し https://hachidory.com/food/00/id=1627/
ブリッコリー、カリフラワーの固くて食べられない部分を煮出すと いい味のだしが取れます。
小松菜やブロッコリーの花の部分を茹でた後の汁で 煮出すと さらにおいしくなります。
参考：野菜塩麹スープラーメン https://hachidory.com/food/00/id=11510/
けんちん汁のように たくさんの野菜を合わせた汁ものは その野菜たちがいいハーモニーを奏でてくれるので 少量の昆布1枚とお水だけで 充分 美味しいだしになってくれます。
参考： 粕汁 https://hachidory.com/food/00/id=757/
昆布だしの作り方
昆布だしの作り方は 水に昆布を漬けておいて 使う時に昆布を引き上げる。 それだけです。
ただ 昆布の種類で 味が変わるので どんな汁物に どんな昆布が お勧めか、
だしを取った後の昆布を 無駄にしないためのレシピも 合わせて ご紹介します。
材料
昆布 10g ~ 20g 水 1000cc
作り方
1．昆布を はさみで 繊維に逆らうように 垂直に 細長く切って 鍋に入れていく。
＊繊維に逆らって切ることによって そこから昆布の旨味が 水に溶けだしやすくなります。
2．水を加えて 暑い日は4時間～8時間、寒い日は24時間 置いておく。
3．使う前に 昆布を取り出す。
＊だしを使い切らないときは 一度 沸騰させてから 冷まして冷蔵庫に保管します。
そうすると 数日持ちます。
ノート
＊昆布の種類で だしの味は 変わります。
参考までに 私は “羅臼昆布”が 最も好きです。
羅臼昆布にすると お吸い物が ぐっと引き立ちます。
でも 高価なのに加えて 最近では 気候変動のせいか 羅臼昆布自体、手に入りづらくなっています。
ですから “利尻昆布”で 代用することも 多くなってきました。
普段使いの味噌汁でしたら 手ごろなお値段の “日高昆布”で充分だと思います。
でも 同じ名前の昆布の中でも 質は異なるので 最終的には 自分の好みの昆布を 自分で 見つけてください。
左上から時計回りに 羅臼昆布、利尻昆布、真昆布
日高昆布
＊出来上がっただしで 野菜たっぷりの味噌汁や 煮物に利用する場合は 昆布の量は少なめでも大丈夫です。
お吸い物や お豆腐とわかめのような シンプルな味噌汁に利用する場合は 多めに使用した方が よりおいしい仕上がりになります。
出汁がらの利用方法
だしがらを すぐに使わない場合は 保存袋に入れて フリーザーで冷凍します。
貯めておいて 袋が満杯になったところで 以下の再利用の方法で 料理することもできます。
昆布の2番だし
2番だしは 1番だしと比べると 旨味度にかなりの差が出ます。
具材たっぷりの味噌汁や煮物などに適しています。 お吸い物やうどんのおつゆなどにはむきません。
材料
だしを取った後のだしがら昆布
水 800㏄
作り方
1．鍋に だしがら昆布と水を入れて 中火にかける。
2．沸騰させないようにして そのまま15分ほど 煮出す。
3．ざるにあげて 昆布を取り除く。
昆布の出汁がらの佃煮
2番だしを取った後の昆布を無駄にしないためのレシピです。
この佃煮は 味付けはしょうゆだけで みりんや砂糖などの甘味料も加えていません。
もし 甘辛いのがお好きな場合は お好みの甘味料を 加えて作ってみてください。
材料
2番だしを取った後のだしがら昆布200g
水 500cc ~
しょうゆ 大さじ4
作り方
1．鍋に だしがら昆布と水を入れて 火にかける。
沸騰した後は 弱火にして 蓋をして 昆布が柔らかくなるまで 煮る。
＊柔らかくなるまでの時間は 昆布の種類によって異なるので 時々 かたさをチェックしてみてください。
＊水が蒸発して少なくなった場合は 途中で水を加えます。
＊圧力鍋で煮ると 短時間で できます。
2．昆布が柔らかくなったら しょうゆを加えて 弱火で10～15分 煮込む。
3．汁が残っていたら 最後は 強火にして 水分を煮飛ばす。
＊冷めてから保存容器に入れて 冷蔵庫で保存すれば 一週間はもちます。 フリーザーに入れれば 数か月 持ちます。
昆布の佃煮ピーマン炒め
私の一番好きな昆布の佃煮の食べ方です。
栄養豊富なピーマンがたくさん 消費できます。
写真では 黄色と赤のピーマンを使いましたが もちろん 普通の緑色で作ってもいいです。
材料
昆布の佃煮 適量
ピーマン 劇量 → 種を取って千切りにしておく。
胡麻油 適量
煎り胡麻 適量 → 擂っておく。
作り方
1．鍋を火にかけて温めてから ごま油を入れて 千切りにしたピーマンを炒める。
2．しんなりしてきたら 昆布の佃煮を加えて さらに 数分 炒める。
3．皿に盛り付け すり胡麻を かける。
Ｈappy Cooking！
プロフィール 米沢 玖来乃くりな 自称 Macrobiovegan マクロビオビーガン 職業：マクロビオティック、ビーガン料理 インストラクター 趣味：料理、一人で自然と戯れる散歩
Kurina’s Cooking Class 場所：埼玉県入間郡毛呂山町 [開催しているクラス] マクロビオティックの基本を学べる 初級マクロビオティック ゆるいマクロビオティック料理を学べる ワンデークラス （ビーガン料理に 似ています。） ビーガン風のお菓子を 英語を使いながら学ぶ 英語でお菓子作り 4～6人の少人数制で、のんびりとゆったりしたレッスンです。 「Kurina’s Cooking Class」 オリジナルホームページ: http://kurinascooking.la.coocan.jp/ 「Macrobio-vegan Life」 ブログ : https://kurinascooking.blog.ss-blog.jp/ 料理検索ガイド クスパ： http://cookingschool.jp/school/kurinascooking [オンラインレッスン] Magical Soy 魔法の大豆クラス: https://www.airbnb.jp/experiences/1879245 Japanese Vegan Sushi ビーガン寿司クラス: https://www.airbnb.jp/experiences/1728883
