暑い時に食べたくなる食べ物、何ですか？
先月紹介した “すいかシャーベット” もそうですが 豆腐好きの私は ”冷ややっこ“ が 食べたくなります。 大豆の旨味と甘味が際立つ 質のいいお豆腐を 冷え冷えに冷やして お口に運ぶのです。
「んんん～、おいしっ！」
おしょうゆも おねぎも しょうがも 要りません。
このたまらないおいしさを体感するには なんといっても お豆腐選びが 大切になります。
スーパーに行けば 数多くのメーカーのお豆腐が 陳列されていますね。
どれを買おうかと 迷ってしまうこともあるのではないでしょうか。
そこで 今日は お豆腐選びのポイントを お伝えしてみようと思います。
1．国産丸大豆100％
日本の大豆は 他の国の大豆に比べると 一般的に 質が良くて おいしいです。
タンパク質含量も高いです。
外国の大豆は ポストハーベストの可能性もありますが 国産でしたら その心配もありません。
2．消泡剤不使用
自分で大豆を料理すると分かりますが 大豆からは たくさんの泡が 湧き出てきます。
消泡剤を使うと 取り除く作業が不必要になります。
手間が減りますから 現代では 消泡剤を使うのが一般的になっています。
でも 消泡剤は 本来の豆腐作りには不必要な原材料です。
お豆腐の風味にも影響が出ているのではないかと思っています。
消泡剤は 表記する義務がないので 書いていないことが多いです。
ですから 「消泡剤不使用」と 書かれているものを求めるといいでしょう。
書いている場合は “グリセリン脂肪酸エステル”、あるいは ”シリコン樹脂“ と 表記されています。
3．凝固剤は にがり
にがりは 塩を作る際にできる副産物で 豆乳を凝固させる力があります。
ラベルでは “塩化マグネシウム”と表記されています。
にがりの代わりによく使われているのは “硫酸カルシウム”で これは 石膏の主成分としても使用されています。 凝固力が強いので にがりで作るより 3杯の量の豆腐に仕上がるのだそうです。 生産者にとっては コスパがいいということですね。
パックから開けて 冷ややっことして 美味しく食べるには この三つをクリアするのが 最低条件です。
私のお気に入りのお豆腐の表記です。
これに加えて おいしさを 大きく左右するのは 大豆の種類です。
何のそしてどこの大豆を使用するかによって お豆腐の味は 変わります。
タンパク質の含有量も大豆ごとに異なり 出来上がりの量にも 差が出ます。
でも それらを知ることはなかなかできないので 三つの条件をクリアした後は 自分の好みの味と固さのお豆腐を 選べばいいと思います。
私は いろいろな大豆で 豆腐作りを 試行錯誤しているのですが 残念ながら ひいきにしているお豆腐屋さんの味にかなう豆腐を作れたことは 一度もありません。 そのお豆腐屋さんに話を伺ったところ 大豆のそれぞれの特性を考慮に入れて いくつかの種類の大豆をブレンドしているのだそうです。
私の 手作り豆腐です。
今日は ちょっと 専門的になってしまったかもしれませんね。
でも 日本人にとっても ビーガンにとっても欠かせない身近な食材ですので 皆さんも知っておいた方が いいのではないでしょうか。
レシピに移りま～す！
冷ややっこでは あまりに簡単すぎるので 豆腐の上に 野菜とドレッシングソースをかけて 豆腐サラダにしてみました。
今回は メインに夏野菜を使い ドレッシングには やはり大豆から作る日本の発酵調味料 お味噌をつかってみました。
同じ材料で作ってみるのもいいですし、 その時にある季節の野菜と お好きなドレッシングソースをかけて 召し上がってみてくださいね。
豆腐サラダ 味噌ドレッシングがけ
材料
ドレッシングソース
お好みの味噌30g、 水30g、 酢30g、 煎り胡麻 あるいは 胡麻ペースト 大さじ1
しょうが 5g~10g、 1番絞りの油 30g、 昆布 1g~2g
＊味噌の種類によって 甘さも塩加減も変わるので お味噌の量は ご自分で加減してください。
サラダ
お好みの豆腐 適量、 お好みの季節の野菜 適量
今回は 夏なので 芽ひじき、とうもろこし、枝豆、人参、きゅうり、トマト、みょうが で作ります。
トッピング
ナッツ、種子類
これは かぼちゃの種、ひまわりの種です。
作り方
ドレッシングソース
ドレッシングソースは 食べる直前に作るよりも 前日から作っておくと まろやかな味に 仕上がります。
1．まず 味噌、水、酢、すり胡麻（あるいは胡麻ペースト）、おろししょうがを よく混ぜ合わせる。
2．その後、油を少しづつ加えて さらによく混ぜ合わせる。
＊1と2の作業は ブレンダーに入れて ガーっと攪拌すると あっという間にできます。
3．昆布を加えて 冷蔵庫に保存しておいて 食べる時に 昆布を取り除いて使う。
＊混ぜ合わせた直後は シャバシャバしていますが 冷蔵庫で保存して冷たくなると マヨネーズ状になっているはずです。 昆布から旨味も出ています。
味噌の種類で 味も 出来上がりの色も いろいろです。
豆腐サラダ
1．豆腐が 柔らかすぎる場合は 塩水で茹でる。
2．キッチンペーパーに包み そのまま 冷蔵庫に1時間ほど置いておく。
＊1と2の作業はひと手間ですが 三つの効果があります。
1）後でお豆腐から水分が出てきて お皿にたまるのを防ぎます。
2）豆腐にしまりが出て クリーミーな食感に変わります。 （豆腐によって異なる可能性あり。）
3）残りを 保存しておく場合 煮ないでそのまま冷蔵庫に入れておくよりも 日持ちがします。
＊豆腐が 新鮮で 自分の好みの固さの場合は この作業はスキップして そのまま 使ってください。
3．野菜類はそれぞれ下処理をしてから 混ぜ合わせる。
芽ひじき：水に30分ほどつけて 戻してから 熱湯で5分ほど茹でる。 水に取り出し ざるに上げて 水を切っておく。
枝豆：茹でてから 鞘から出して 薄皮も取り除いておく。
とうもろこし： 蒸すか茹でるかしてから 実を芯からはずし ばらばらにしておく。
人参：茹でるか蒸し煮して 枝豆と同じくらいの大きさに切っておく。
トマト：枝豆くらいの大きさに 切っておく。 （お好みで皮をむいてもいい。）
みょうが：薄切りにしてから 冷水に5分ほど放してアク抜きする。 その後 水を切っておく。
下準備を終えた野菜たち
4．皿に 豆腐を置き その上に 野菜を盛り付ける。
5．上から ドレッシングソースをかける。
6．食べる直前に 粉末状にした 種子、ナッツ類を たっぷりかける。
＊種子類は 消化吸収できるように粉末にした方がいいですが ナッツ類は カリカリ状態であれば そのままトッピングしてもいいです。
豆腐は 棒状に切って 人参ときゅうりは 細い千切りにしてみました。
千切りの方が 食感がいいかもしれません。
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プロフィール 米沢 玖来乃くりな 自称 Macrobiovegan マクロビオビーガン 職業：マクロビオティック、ビーガン料理 インストラクター 趣味：料理、一人で自然と戯れる散歩
Kurina’s Cooking Class 場所：埼玉県入間郡毛呂山町 [開催しているクラス] マクロビオティックの基本を学べる 初級マクロビオティック ゆるいマクロビオティック料理を学べる ワンデークラス （ビーガン料理に 似ています。） ビーガン風のお菓子を 英語を使いながら学ぶ 英語でお菓子作り 4～6人の少人数制で、のんびりとゆったりしたレッスンです。 「Kurina’s Cooking Class」 オリジナルホームページ: http://kurinascooking.la.coocan.jp/ 「Macrobio-vegan Life」 ブログ : https://kurinascooking.blog.ss-blog.jp/ 料理検索ガイド クスパ： http://cookingschool.jp/school/kurinascooking [オンラインレッスン] Magical Soy 魔法の大豆クラス: https://www.airbnb.jp/experiences/1879245 Japanese Vegan Sushi ビーガン寿司クラス: https://www.airbnb.jp/experiences/1728883
